Anisakis: veneno en el mar. Intoxicación alimentaria. Cuidados en el verano.

Se trata de un parásito que vive en muchas especies de peces y que puede ocasionar problemas graves de salud. Para eliminarlo la mejor garantía es congelar el pescado antes de su consumo

Madrid, 27 de junio 2009 (medicosypacientes.com)


 En los últimos años, se ha introducido el consumo de pescado crudo, típico de la cocina japonesa o escandinava. Pero comerlo crudo o poco hecho como sushi, ahumados, marinados, boquerones en vinagre… conlleva el peligro de ser infectado por las larvas del anisakis, un parásito que vive en el conducto digestivo de muchas especies de peces.

El anisakis suele encontrarse en pescados como el bacalao, sardina, boquerón arenque, salmón, merluza, pescadilla, caballa o bonito. De momento no se ha detectado en el marisco ni en los bibaldos como almejas, mejillones. En España, la incidencia del anisakis en ciertas especies se sitúa entre el 30% y el 36% y su frecuencia es mayor en los mares del Cantábrico y el Océano Atlántico.

Los primeros casos de infección de anisakis por el hombres se descubrieron en Japón, Holanda y Filandia, países de una gran tradición de consumo de pescado crudo. El 95% de los casos en el mundo corresponden a Japón. El aumento en la actualidad, de casos originados por el anisakis en países como España, Francia o EE.UU. se debe a un mayor consumo de pescado crudo. Su diagnóstico es difícil de detectar ya que sus síntomas se confunden con otras patologías muy comunes como una úlcera o gastroenteritis.

Problemas de salud

Todo el mundo puede tener el riesgo de infectarse por anisakis. Una vez que el hombre ha ingerido las larvas del parásito estas pueden originar dos tipos de patologías: anisakiasis y alergia al anisakis. En la anisakiasis, las larvas se instalan en el tracto gastrointestinal y pueden producir inflamación hasta llegar a perforar el estómago o intestino e infectar a otros tejidos y órgano en los casos más graves. Los síntomas se presentan con dolor abdominal, nauseas, vómitos y diarreas. Ante estos síntomas y la sospecha de estar asociados a la ingesta de pescado crudo, se debe acudir rápidamente al médico. Las técnicas endoscópicas permiten detectar las larvas y, a su vez, extraerlas aunque en algunos casos más graves puede ser necesario realizar una intervención quirúrgica.

Por otro lado, existen personas alérgicas al anisakis que cuando ingieren pescado infectado por este parásito presentan síntomas que van desde una simple urticaria o un angiodema (grandes ronchas en la piel).a cuadros más graves como shock anafiláctico que requieren de ingreso hospitalario. Existen algunos casos extremos que la alergia al anisakis le ha ocasionado la muerte. El diagnóstico se realiza a través de pruebas como la detención de anticuerpos inmunoglobulina E así como de sensibilidad cutánea.

Normativa

Las autoridades sanitarias establecieron a través del Real Decreto 1437/1992 que los pescados y productos del pescado deben ser sometidos a control visual para detectar y retirar los parásitos visibles. Asimismo, prohíbe la puesta en le mercado de los pescados parasitarios. Los responsables de este control son los barcos factoría y las industrias dedicadas a la elaboración y preparación de productos de pesca. También se establece que algunos productos destinados a su consumo deben ser congelados a una temperatura inferior o igual a –20ºC durante un periodo de 24 horas.

Estudio en población

Según un estudio de expertos del Hospital del Carlos III un 65 por ciento de los madrileños tiene anticuerpos contra el anisakis. Este estudio trata de medir anticuerpos propios de una reacción alérgica contra anisakis en pacientes remitidos a los servicios de alergología por episodios de urticaria, angioedema o anafilaxia cualquiera que sea la sospecha etiológica y comparar los resultados con los de una muestra de personas sanas que nunca hubieran padecido estas dolencias.

Los resultados “sorprendieron” por la diferencia geográfica, ya que “mientras en Madrid cerca del 65 por ciento de los casos tenían anticuerpos contra anisakis, en Almería la cifra no llega al 10 por ciento y en Vigo,los investigadores no hallaron ninguno”.

En el término medio está Navarra, donde cerca de un 30 por ciento de los casos tenía anticuerpos, o Santander, donde no se llega al 20 por ciento. Por su parte, Logroño alcanza un un 50 por ciento; Murcia, casi un 40 por ciento; Bilbao, 25 por ciento; Badajoz 15 por ciento). Otro resultado llamativo es que los controles, que no tenían síntoma alguno, también tenían anticuerpos.

El estudio señala que “hasta un 5 por ciento de la población sana ha sufrido una infección sin síntomas de anisakis” y añade que es importante el origen, ya que “si fuera una reacción alérgica no se podría eliminar, porque la reacción seguiría produciéndose cada vez que el organismo se expusiera al parásito aunque éste estuviera muerto” y si es una infección, “el problema desaparece al matar el parásito”.

COMER PESCADO CON GARANTÍAS

     
  • No consumir pescados ni cefalópodos crudos, ahumados en frío, marinados, en vinagre, ceviche, carpaccio, sushi, ni preparaciones culinarias orientales.
  • El pescado que se vaya a comer, tanto cocinado como crudo, debe congelarse al menos a -20 grados durante una semana en frigoríficos de 3 o 4 estrellas.
  • Cuidado con el cocinado a la plancha y al microondas. Comprobar que está “bien hecho”. Una regla general es cocinar 10 minutos las piezas de unos 2,5 cm de grosor a una temperatura que oscila entre 55C y los 70C.
  • Consumir preferentemente colas de pescados de tamaño grande y pescado de agua dulce o marino cultivado.
  • En cuanto al pescado ahumado es seguro consumir en caliente y pasteurizado.
  • El vinagre no mata el anisakis por ello precaución con platos como los boquerones en vinagre.
  • No existe riesgo de anisakis en el bacalao salado y seco.
  • Las latas de conservar por su gran contenido en sal no suponen un peligro.
  • En el caso de comer pescado en restaurantes, asegurarse que cumple las garantías suficientes. La normativa obliga a un ciclo de congelación de 24 horas para todo el pescado que se sirva al público.